天下网商 贡晓丽

“多少了?”

“218℃”

“跑到220℃……”

北京郊区的一处咖啡烘焙车间，一架鼓式烘焙机内，咖啡豆在噼里啪啦地翻滚着。简单询问助理之后，豆叔给出了加火的指示。

从一颗粗粝的生豆到一杯香浓的咖啡，烘焙是至关重要的环节，在烘焙过程中，咖啡生豆慢慢变成茶色，随着色素总量的增加，咖啡豆拥有了迷人的香气。

颜色是咖啡烘焙师判断咖啡熟度的重要指标。但患有先天性眼疾的豆叔，自35岁之后视力急转直下，眼前只剩光感，具体事物的颜色形状在他眼前只是一片模糊。

此后的16年，他通过听、闻、触等感官，独创了一套“咖啡烘焙曲线听力算法”，被网友称作“中国精品咖啡第一人”。

豆叔所经营的店铺，也在双十一期间跻身天猫咖啡豆行业前三。豆叔还带着自己的咖啡豆走出国门，拿下了欧洲精品咖啡烘焙大奖，成为牙买加等多国驻华使馆国庆宴会烘焙定制咖啡。

当问起他是怎么做到的，乐观的豆叔只是笑笑，“除了眼睛，我脑袋上所有器官都用来烘焙咖啡了”。

用“豆叔算法”烘焙咖啡

“炒咖啡确实是个视力活。”对此，豆叔毫不避讳，甚至在选助手时，会要求他们去做色盲测试。

但豆叔每天仍在烘焙机旁站10个小时，亲自参与每炉咖啡的烘焙工作。他所依傍的，正是自己十几年的烘焙所积累起来的经验，包括从咖啡种植园到烘焙温度乃至咖啡萃取各环节数据与感知的总和。

“咖啡生豆的含水量和当天温度都是要考量的因素，每一天每一批豆子的烘焙过程都要调整。”豆叔介绍，所有数据在他的大脑里交织后，他输出给助手一套可操作性的烘焙策略——大火3分钟、中火5分钟、小火3分钟，在烘焙机上提前输入，再根据每分钟助手报出的具体温度以及炉内爆裂的声音来验证和校对烘焙策略，也就是开头提到的那一幕。

每一炉经由“豆叔算法”烘焙出的咖啡，看起来随意，却都能经受住专业测色仪的烘焙度测定。至于如何做到算法能力和测色仪的数值相匹配，豆叔说从“视力活”到“脑力活”的切换难度很难用一句话讲清楚，不过“熟能生巧，就有了对烘焙节奏的自信”。

视力的下降，没有阻挡豆叔烘焙咖啡的脚步，但丧失的平衡感、距离感和方向感，似乎会影响手的创造力和灵活性，豆叔便通过做面包的方式来训练双手。

“我学的是传统欧包，基本都是手做的，不用模具，只有通过触摸、感知、创作，这些精细操作才能保持双手与世界交流的能力。”豆叔说。

为了分辨咖啡生豆的爆裂声，豆叔需要将耳朵贴近高温的烘焙炉，也因此手与耳朵经常被烫伤。“挑战很多，但身临其中，亲手劳作，也必将能获得幸福感吧。”

被现实浇过冷水

独特的豆叔算法并不是一天练成的。

2008年之前，一直从事咖啡豆进口贸易的豆叔，在巴西、肯尼亚、埃塞俄比亚等地的咖啡产区走访，地理气候、生豆特性，他都熟稔于心。

直到走到德国汉堡的一家咖啡烘焙馆，豆叔感到仿佛走进了一个咖啡的教堂。那是一座三层楼的宫殿，环绕在烘焙机四周的有来自十几个国家不同产区的特种咖啡。烘焙区、生豆阵列区、咖啡售卖区、吧台制作区……其设备的专业程度与规格齐全程度不亚于一个现代化的咖啡工厂。

“与其说是一种业态，倒不如说它是一个标准，(烘焙馆的)目的就是为了提供完美的咖啡。”

回到北京后，豆叔照搬了德国咖啡馆的陈列布置，在2009年开出了自己的咖啡烘焙馆。然而，热情很快被现实浇了一头冷水。

租金高昂的CBD区域，根本容不下体格庞大的咖啡烘焙机，300平米的烘焙馆只能选在北京西三环。彼时的西三环，是汽车修理厂和家具厂的集合地，与消费群体的疏离导致经营惨淡，“每天只能卖三五杯咖啡，咖啡豆更是根本没人买。”

产品卖不动那就卖课，通过团购平台引流到店：先给人们讲解咖啡豆的产区、烘焙、冲调知识，再从认知产生购买。

渐渐地，豆叔发现一些年轻人不仅自己复购课程，还请来众多朋友参与课程。“下课都不走，围着问机器从哪里买的，咖啡生豆从哪进的。”豆叔发现，他们不仅喜欢喝精品咖啡，也在琢磨进入这个行业。

随着年轻人的聚集和成长，2014年精品咖啡迎来爆发，工业风、骑行主题、日本百货主题……更多精品咖啡店开了出来。

天猫店铺打开销路

精品咖啡的爆发，在某种程度上给豆叔解决了现实的困境。

2012年，北京西三环改造，咖啡烘焙工坊被拆，豆叔只得把烘焙工厂与咖啡店分开，后来咖啡店搬迁至呼家楼，又转至建外SOHU，直到疫情袭来彻底关闭，豆叔只剩下了烘焙工厂。

线下的窘境，逼着豆叔将主战场转移到线上。因为仅剩的一家线下店地点偏僻，而精品咖啡的价格偏贵，又没有经销商带货，他专心经营起7年前开的天猫“豆叔旗舰店”。

如今，豆叔烘焙的咖啡豆90%都通过天猫店铺卖出，每天约有1200笔订单。琥珀、焰火、倾慕·耶加雪菲……当天的订单汇总之后就是第二天的生产任务，烘焙好的咖啡豆当天打包寄出，很多收到货品的消费者留言，“烘焙日期就在两天前，太新鲜了”。

通过网络，豆叔遇见了喜欢咖啡，喜欢自己品牌的消费者。今年双11，店铺的销量比往年增长了30%，跻身天猫行业第三。豆叔在订单上看到许多关注自己多年的老朋友，他笑称“他们是来收作业的，就是看看‘豆叔算法’的结论还能否令他们满意，这是一种督促”。

“咖啡这一生，就像我们的一生”

最近，豆叔又在为双12忙碌备货，老用户也在等待他拿出新品咖啡豆。疫情之下，供应链中断导致全球咖啡生豆价格上涨，成熟肯钻研的咖啡师人才短缺，甚至市场不成熟造成的咖啡派别林立、形成各种鄙视链……但一忙起来，那些现实中的困难似乎又不存在了。

他只道，咖啡这一生，从采摘到失去外形，再被送进漆黑一片的炉中，最后带着醇香走进咖啡杯，就像我们的一生，都要始终怀着暖意、爱意和诚意，经受磨砺，呈现出更好的自己。

日子如常流淌，烘焙炉已预热完毕，待烘的咖啡生豆已推入豆仓，“来吧，我们继续烘焙”!

编辑 李丹超