这是“才人出”的第16篇原创文章

文 | 紫檀

关于吃，每个地方都有一片江湖。

在嘉兴，箬叶包裹糯米形成的小小江湖里，口味之争、噱头之争、流量之争不绝于耳。

老字号，稳住。

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在嘉兴月河街粽子文化博物馆里有这样一幅画，宽不足两米的小巷里，三家粽子店成品字排开。画面描述的，是1939年的嘉兴老街张家弄，那会，买一个粽子要花大约三斗米的价格，而三家店挤在闹市小巷现煮现卖同台竞技还是引起了嘉兴人的兴趣。

长三角杭嘉湖平原腹地，江河湖海交会之位。嘉兴，与上海、苏州、杭州、宁波等城市相距均不到百公里。

上午十一点，空气里粽子的气味变得浓郁，街边店铺的姑娘拉着悠长的声线喊道：吃开锅粽喽！每天的这个时间，第一锅现包现煮的嘉兴粽子出锅了。开锅粽于嘉兴人，不是任意一道美食可以媲美。这个时候的月河步行街上，无论游客还是市民，都会小跑着到最近的粽子铺现剥个粽子解解馋。9万平方米的步行街里，大大小小的粽子铺超过十家。

嘉兴人金庸，在他书写的江湖里毫不吝惜对粽子的喜爱。当岳灵珊拿着母亲包裹的粽子给令狐冲时，令狐冲喉头一酸，心想“师娘待我真好”，粽子连接了亲情；程英给杨过包粽子，甜的是猪油豆沙，咸的是火腿鲜肉，粽子寄托了嘉兴姑娘的爱情。

宁夏人刘岳，上大学之前他脑海中的粽子还是一团白色的糯米，在嘉兴生活了几年以后，他已经习惯了每天早上去五芳斋店里买个蛋黄肉馅的粽子。“我跟外地朋友讲起嘉兴，很多人未必知道，但他一定知道嘉兴的粽子。”

吃粽子于嘉兴人，早已超越端午仪式成为一种寻常习惯。好比兰州人会说，吃牛肉面走，嘉兴人会说，吃个粽子去。

邵建国是嘉兴粽子的第三代传人，2003年，一次偶然的机会他尝到了真真老老的粽子，在看到工厂当时惨淡的境况时，本来做电子厂的他义无反顾扎进了粽子行业，他说，这门手艺嘉兴人不能丢。

“二十多年前包粽子，基本从年前忙到端午，剩下半年每天工作到上午十点就可以回家休息了。十几年前就不一样了，10月份开始忙着给新品打样，紧接着生产，全年无休。”看着粽子品种越来越多、糯米制品越来越丰富，裹了22年粽子的真真老老高级粽艺师周凤娟越干越忙。

在嘉兴4000多平方公里的土地上，大大小小的粽子企业有三四十家，虽然叫得响的品牌不多，但借助电商，吃得上嘉兴粽子的人从江浙沪到了5000公里外的西藏，嘉兴粽子在全国的行业占比超过了50%。几年前，五芳斋豆沙粽、咸肉粽等走出国门，澳大利亚、美国、加拿大、新西兰和韩国等地的华侨们，都能吃上寄托了乡愁的“嘉兴粽子”了。

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每年的3月到6月，是粽子企业的备货季，这三个月，它们需要做出全年近90%的粽子，来应对即将到来的端午节和天猫618大促。这时候，各个粽子企业自己的裹粽娘就不够用了，几千名临时裹粽娘被从各地招来驰援，嘉兴本地论坛里到处都是高薪招聘裹粽娘的帖子：急招包粽工，月入一万不是梦。

而在二十多年前，包粽工可没那么紧俏。

1997年，27岁的周凤娟告诉家里人：她要去五芳斋裹粽子。

裹粽子是个辛苦活，但在那个年代，能进五芳斋这样的大企业是给家里“长脸”的事，邻里乡亲见面总要高调地来一句“孩子在五芳斋上班呢！”

自然，要进去不容易，五芳斋规定，半个月的学徒时间，做不到500个，走人。周凤娟因为身材瘦小并不被人看好，可谁也没想到，这个年轻姑娘才干了一个星期就要求和老员工一起“计件生产”。直到22年后，在每年嘉兴的裹粽比赛上，周凤娟依然能稳拿前三。

包粽子，是门手工依赖度极高的活。即使是五芳斋这样年产1亿只粽子的大户，它的生产线上也是密密麻麻的女工。放料、包裹、称重、缠线，所有动作都需要女工的双手来完成，裹粽娘成了一只嘉兴粽子的灵魂。

五芳斋生产车间里，上千名裹粽娘一刻不停地裹着粽子

而在电商带着嘉兴粽子打破地缘限制、占据全国一半以上市场的时候，摆在所有粽子企业面前的问题出现了：裹粽娘的手速能否跟上市场的需求？月薪万元以上，为啥裹粽娘却越来越少？

“上半年教一批、下半年教一批。”每次新人进来，周凤娟都要当一回老师。和当年挤破头进五芳斋包粽子的情形不同，本地裹粽娘的后代们并不感冒这个体力活，新招的年轻人大都是嘉兴新居民，全国各地的都有。

在真真老老的生产车间，出现了和五芳斋全然不同的景象：糯米和馅料先被装进一个粽子大小的杯子，等杯子坐上传输带来到粽艺师身边时，粽艺师将其中的料倒入准备好的粽叶，然后包裹缠线，再将粽子放入另一条传输带运走。从裹粽娘到粽艺师，真真老老的生产线上出现了许多年轻小伙子，每分钟，他们可以包裹5个以上的粽子，速度甚至超过一般熟练裹粽娘。真真老老六条生产线，每天能产粽子100多万只。

真真老老研发的自动化生产线，实现了部分裹粽环节的自动化，比如通过机器放料到杯子的方式，帮助普通包粽工节省了6个步骤，提高了裹粽效率

周凤娟记得自己刚来真真老老时的情景，每次她去车间检查，总能发现蛋黄肉粽忘了放蛋黄，她按规定给工人扣钱，结果自行车胎被戳破了好几次。后来，老板邵建国看不下去了，亲自带着工程队的人研发设备，这才有了真真老老如今焕然一新的粽子生产车间。

邵建国总说自己在粽子这行是半路出家，而正是他曾经在电子厂那套管研发、品控的手段，让他给了传统粽子新的可能。“国内很多粽子企业都用上了我们研发的自动化生产线，工人手不直接接触粽叶里的料，食品安全更有保障；还有蒸煮锅，经过几千次尝试后我们找到了每种粽子的最佳蒸煮时间，自动加气加压自动焖自动排水排污，再也不会因为老师傅今天心情不好把粽子煮坏了。”

“如何找到粽叶包裹的精准角度、如何掌握缠线的力度始终困惑着我们。”在2017年的新品发布会上，五芳斋“放话”要出资1000万元找“会裹粽子的机器人”，一个可替代的裹粽机器人成了全行业的期盼。

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5月27日，五芳斋天猫超级品牌日，一只“会飞”的粽子。

古老金字塔造型和现代磁悬浮技术，很多人冲着颜值和黑科技买下了它。在电商搞了那么多次“噱头”，五芳斋电商部总经理张静不再紧张，他静静地观察着，天猫大数据给出的研发方向，结果不会差。

五芳斋推出“漫威系列”粽，集齐全套在不少年轻消费者中成为潮流

五芳斋创立至今98年。88岁时它入驻天猫，成绩平平，直到95岁突然“开窍”，搭上大IP、推出个性化口味定制，这才笼络了线上一半的粽子消费者。

和在门店买粽子的人群不同，到网上下单买粽子的，85后到00后占了六成多，这是天猫大数据露出的迹象。这个迹象，让老字号们着急了：听说这届年轻人很个性，怎么整？

2016年，一个大胆的提议在五芳斋内部发酵，“到底要不要推出漫威和迪士尼联名款粽子礼盒”。那是五芳斋第一次尝试跟天猫进行深度合作，但根据大数据去改变包装、口味和营销策略，对老字号来说心里实在没底，老一届经营者们集体发问：方案的投入产出比如何？最终，五芳斋放手一博，“噱头”换来了年轻消费者的关注。后来，它们有了专门的定制化生产车间，粽子的配料表因此有了一万多种可能性。

邵建国也建了新的生产车间，他没有搬来自己引以为傲的自动化生产线，而是立了规矩：这里的粽子全部还原最早的包粽工艺，高汤白米粽取名“传人粽”。对粽子，这个嘉兴人可以说是费尽了心思，为了让传人粽保持最佳口感，他花了两年时间研发出新鲜粽包装技术，在电商平台，真真老老的销售以每年80%以上的速度增长，传人粽成了“回头率”最高的品类。

（真真老老推出的“传人粽”，先要用高汤浸米两个小时，还原了70多年前的嘉兴粽子味道）

由于产地受限，嘉兴粽子没能在本地形成完善的原材料供应市场，但在产品研发、设计、营销等方面高手们相继入局。6年前，80后弋仕琦和五六个朋友一起创业，专门给一些粽子老字号做品牌包装和推广，后来还创立了自己的品牌。他们抓住健康概念，品牌入驻的大都是精品超市，价格卖得高却每批货都供不应求。弋仕琦介绍自己的“立家”品牌不只做粽子，而是有机食品大类，粽子虽然是其打响品牌的爆款，现在反而成了其中很小的一个品类。

突破粽子的局限，也成了老字号们不约而同的选择。在嘉兴海盐沈荡镇上，记者看到这样一幕，两个相邻的流动早餐点，售卖的品类包括粽子、包子、米糕、粥等，买的人明着比价、卖的人暗自较劲，一个是五芳斋，一个是真真老老。

嘉兴粽子引发的江湖故事还在继续。

紫檀

被码字遛娃耽误的明日之子

我本无意穿堂风，偏偏倨傲引山洪。

互联网的江湖、道义、芬芳尽在其中。

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